Reserva Energética

A gordura: o nutriente mais lembrado, conhecido e mal compreendido da nossa alimentação. Você já ouviu alguém dizer que não come determinado alimento por que é rico em vitamina “A”? Ou proteínas? Ou ferro? Geralmente não. Sempre a gordura é que chama mais atenção, quando se trata de comida. Sendo associada a altas calorias, problemas de peso, estética e até de saúde. Mas não é bem assim, as gorduras são encontradas na maioria dos alimentos de origem vegetal e animal e são tão necessárias ao nosso corpo quanto qualquer outro nutriente. Por ser encontrada em vários tipos de alimentos, demonstra a sua importância na alimentação.

Gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios. Há vários tipos de gorduras, mas cada uma é uma variação de alguma estrutura. Uma regra geral é que todas as gorduras consistem de três moléculas de ácidos graxos com uma molécula de glicerol, formando uma estrutura conhecida como triacilglicerol.
A classificação da gordura em: “saturada”, “insaturada” e “trans” se refere às propriedades dos ácidos graxos, que são formados pelas combinações de átomos de carbono e hidrogênio.

Os alimentos, tanto os naturais como os processados, podem conter vários tipos de gordura. Alguns tipos têm efeito positivo à saúde, aumentando o HDL - (lipoproteína de alta densidade no sangue), que é o "colesterol bom", enquanto outros podem ser prejudiciais, aumentando o nível de LDL – (lipoproteína de baixa densidade no sangue), o "colesterol ruim". Mesmo os tipos de gordura benéfica devem ser consumidos com moderação, pois qualquer tipo de gordura contém mais calorias do que proteínas e carboidratos, um grama de qualquer gordura gera 9 kcal de energia.

A gordura dietética deriva de produtos de origem animal e vegetal. Em geral, gorduras animais têm pontos de fusão mais elevados e são sólidas a temperatura ambiente, que é um reflexo do seu alto teor de ácidos graxos saturados ou gordura saturada. Gorduras vegetais (óleos) tendem a ter pontos de fusão mais baixos e são líquidos à temperatura ambiente (Óleos); isso é explicado pelo seu alto teor de ácidos graxos insaturados. Exceções a essa regra são os óleos de sementes (por exemplo, óleo de coco e óleo de Dendê), apesar de serem de origem vegetal, são ricos em gordura saturada e sólida à temperatura ambiente.

 

As gorduras são divididas em:

 

Gordura Insaturada

 

Monoinsaturada e Poliinsaturada: Esses 2 tipos de gorduras insaturadas têm um efeito positivo para a saúde. A substituição de gorduras saturadas por insaturadas ajuda a diminuir o nível de colesterol no sangue. O corpo necessita de gorduras para absorver as vitaminas A, D, E e K. Porém, seu consumo deve ser moderado, pois todos os tipos de gorduras também são ricos em calorias.

A gordura monoinsaturada pode ser encontrada nos alimentos:

• abacate;
• óleo de canola;
• azeite de oliva;
• óleo de girassol;
• óleo de gergelim;
• óleo de amendoim.

A gordura poliinsaturada pode ser encontrada nos alimentos:

• peixes e frutos do mar (Ômega-3, 6, 9);
• soja;
• óleo de peixe;
• grãos

 

Gordura Trans ou Transaturada

Gordura trans é o nome dado à gordura vegetal que passa por um processo de hidrogenação natural ou industrial. Algumas carnes e o leite já têm essa gordura, mas em pequena quantidade. A gordura vegetal hidrogenada faz parte do grupo das gorduras trans e é a mais encontrada em alimentos. Ela começou a ser usada em larga escala a partir dos anos 1950, como alternativa à gordura de origem animal, conhecida como gordura saturada. Acreditava-se que, por ser de origem vegetal, a gordura trans ofereceria menos riscos à saúde. Mas estudos posteriores descobriram que ela é ainda pior que a gordura saturada, que também aumenta o colesterol total, mas pelo menos não diminui os níveis de HDL no organismo. Em geral, as gorduras vegetais, como o azeite e os óleos, são bons para a saúde. Porém, quando passam pelo processo de hidrogenação ou são esquentadas, as moléculas são quebradas e a cadeia se rearranja. Essa nova gordura é que vai fazer todo o estrago nas artérias. Esse processo de hidrogenação serve para deixar a gordura mais sólida. 
Existem dois tipos de hidrogenação:

• A biohidrogenação: que ocorre quando os ácidos graxos ingeridos por ruminantes são parcialmente hidrogenados por sistemas enzimáticos da flora microbiana intestinal destes animais;
• A hidrogenação industrial: Nesse processo são misturados hidrogênio gasoso, óleos vegetais poliinsaturados, um catalisador que geralmente é o "Ni", sob pressão e temperatura apropriadas. Esse processo vai resultar em ácidos graxos com ponto de fusão mais alto, devido à orientação linear nas moléculas trans e ao aumento no índice de saturação, e maior estabilidade ao processo de oxidação lipídica.

 

Gordura Saturada

 

Gordura saturada ocorre de forma natural nos animais. A gordura saturada é menos propícia a perder as suas propriedades enquanto é preparada. Uma dieta alta em gorduras saturadas pode levar a um colesterol alto, aterosclerose, doença coronária no coração e AVC. O consumo de gorduras saturadas aumenta as lipoproteínas de baixa densidade (LDL) – isso é o “mau” colesterol. Gordura não saturada, por outro lado, aumenta as lipoproteínas de alta densidade, resultando num perfil de colesterol mais saudável.

A gordura saturada não deve ultrapassar mais de 7% das nossas calorias consumidas diariamente. Para gerir o colesterol, considere substituir gorduras saturadas quando possível por gorduras não saturadas. Use azeite nos cozinhados, em vez de manteiga, por exemplo, e escolha peixe com mais frequência que carne vermelha. A gordura não saturada não só aumenta as lipoproteínas de alta densidade (as boas) como baixa as lipoproteínas de baixa densidade (as más).

As gorduras saturadas podem ser encontradas em:

• óleo e derivados de côco
• bacon e banha de porco
• óleo de algodão
• óleo de palma (dendê)
• carnes gordurosas
• produtos laticínios integrais. (leite, queijo, manteiga, etc)

 

A gordura é um nutriente necessário ao organismo, porém seu excesso pode causar danos ao mesmo. Mas esse excesso também está ligado a um série de fatores e até de costumes. Em países onde o inverno é rigoroso, o consumo de gordura é alto, mas doenças relacionadas a gordura e colesterol são baixos. Isso por que no frio intenso, o corpo tende a gastar, gerar mais calorias. No Brasil também a dados interessantes, no interior era costume de consumir banha de porco para preparar alimentos, o óleo de soja não existia, o azeite e outros óleos eram caros. Como o trabalho era em sua maioria braçal, tanto na roça como dentro de casa, toda caloria adquirida era gasta regularmente, evitando que a gordura se acumulasse no organismo. Portanto não é a gordura que é um mal, é que o padrão de vida dos brasileiros e de outros indíviduos que mudaram, com hábitos mais sedentários.

 

Fonte:
• Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) (2005) - nap.edu - acessado em 05/06/09, 11:00hs
• Wikipedia - Gordura - acessado em 17/06/11, 11:00hs

Atenção: • As matérias sobre nutrientes mencionadas aqui são de caráter informativo. Antes de qualquer Ingestão de suplementos de Vitaminas ou Minerais, deve se consultar um médico.